جزوه صنایع فرآورده های گوشتی

جزوه تایپ شده صنایع فرآورده های گوشتی

دانلود فایل

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جزوه صنایع فرآورده های گوشتی

 

)تعریف و چگونگی عمل آوری خشک گوشت: برای تهیه محلول عمل آورنده حدود ۰۷ الی ۵۷ گرم شوره و یا نمک طعام را با ۰۷ الی ۵۷ گرم نیترات پتاسیم مخلوط کرده به ازاء یک کیلوگرم گوشت و چربی به آن می پاشند. مالش مخلوط عمل آورنده روی قطعات گوشت یا به وسیله دست یا توسط دستگاههای مخصوصی انجام می پذیرد. سپس قطعات گوشت نمک پاشیده روی هم در جعبه هایی انباشته می گردند. مخلوط عمل آورنده به مرور جذب قطعات گوشت شده و پس از مدتی عصاره گوشت را که از پروتئین٬ آب٬ میوگلوبین٬ هموگلوبین و سایر ترکیبات دیگر تشکیل شده است به خود جذب کرده و تبدیل به محلول غلیظی می گردد که عالوه بر مواد فوق حاوی برخی از میکروارگانیسم های نمک دوست نیز می باشد. وجود این باکتری های نمک دوست برای پروسه عمل آوری بسیار ضروری خواهد بود. ۴)تعریف و چگونگی عمل آوری مرطوب گوشت : در این روش که عمل آوری مرطوب نیز نامیده می شود٬قطعات گوشت راداخل مخزنی حاوی محلول عمل آورنده شامل نمک طعام ٬نیترات٬(نیتریت(٬موادکمکی وادویه قرارمیدهند. درزمانهای قدیم مخازن عمل آورنده ٬ازچوب و یا سنگ ساخته میشدند ولی امروزه این گونه مخازن ازجنس فوالد زنگ نزن و یا موادپالستیکی فشرده ویژه ای ساخته و عرضه می شوند غلظت نمک در محلول عمل آورنده نسبت به نوع فراورده بین ۰۷ تا ۴۷ درصد )وزن در حجم( بوده و در صورتی که قطعات گوشت بزرگتر یا به صورت شقه باشند٬ غلظت نمک می تواند تا حدود ۴۰ درصد )وزن در حجم( برسد. از آنجا که معموال میزان نمک و یا شوره در طول مرحله عمل آوری کاهش می یابد الزم است در فواصل مختلف مورد کنترل قرار گرفته و در صورت لزوم نمک و یا شوره به میزان معین و کافی به محلول عمل آورنده افزوده گردد. چگونه از فساد حملول های معل آ ورنده را کنرتل کنمی؟ محلول های عمل آورنده ای که یک بار مورد استفاده قرار گرفته اند محلول عمل آورنده باصطالح کهنه و یا قدیمی محسوب می شوند محلولهای اخیر عبارتند از امالح عمل آورنده ای که به صورت محلول تهیه شده و در حرارت (C°۴ (+درجه سلسیوس نگهداری می شوند و در صورتی که مرتب مورد کنترل قرار گرفته و کفی که روی آنها ایجاد می گردد گرفته شود، تاچهارسال قابل نگهداری ومصرف خواهندبود . متاسفانه اکثراوقات این محلولها دچارآلودگی میکربی شده نوع فسادی که در آنها ایجاد می شود یا بصورت )گندیدگی ( بوده که عامل آن را بیشتر باکتری های گرم منفی از نوع ویبریو تشکیل می دهند و یا به صورت ) ترش شده ( تظاهر می نمایدجزوه صنایع فرآورده های گوشتی

دیدگاهی بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.